La piada di Cervia - Festival della Romagna 2017

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Il Festival


La piada , più comunemente chiamata “piadina romagnola”, è un prodotto tipico della tradizione gastronomica locale, un prodotto di origine antiche, ma che ha una sua modernità e una capacità di adattarsi ai tempi che cambiano.
La piadina si trova solo in Romagna. Ogni paese ha la sua “piada”, con le sue varianti, con le sue varianti, con le sue tradizioni. Assume a seconda
dei luoghi varie denominazioni: pié, pijda, pieda, pida. L’origine della “piada” è arcaica e si ricollega alla produzione di focacce e pani azzimi (senza lievito), diusa nel bacino mediterraneo e nel medio oriente. Era consuetudine impastare con acqua cereali macinati e cuocerli senza lievito su lastre di pietra e di terracotta.
Il primo documento storico conosciuto che parla della “piada”, risale al 1371, alla descrizione della Romagna compilata dal Cardinale Anglico, nella quale trra i tributi che la città di Modigliana doveva pagare allaCamera Apostolica guravano due “piade”.
Fu Giovanni Pascoli a dare dignità culturale alla “piada”, un cibo povero
diuso tra i ceti meno abbienti. In varie sue opere Pascoli parla del “pane
di Enea”, del “pane rude di Roma”, legando l’origine della “piada” alla latina
“mensa”, rinvenendola nel settimo canto dell’Eneide.
In una nota di presentazione del poemetto “La piada”, pubblicata su “Vita
internazionale” nel 1900, Pascoli Scriveva: Piada, pieda, pida, piè, si
chiama dai romagnoli la spianata di grano o di granoturco o mista, che è
il cibo della povera gente; e si intride senza lievito; e si cuoce in una teglia
di argilla, che si chiama testo, sopra il focolare, che si chiama “arola….”.
L’ascendenza romana verrà poi ripresa anche nella tradizione culturale,
che si andrà aermando con la rivista La Piè, istituita nel 1920 da Aldo
Spallicci. La “piada” diventava il simbolo della Romagna, sinonimo della
casa, della terra natale.
Max David, giornalista e scrittore, deniva la piadina come “la più romagnola della specialità romagnole”. Gli ingredienti tradizionali della “piada” erano: farina bianca, strutto (oppure olio d’oliva), sale grosso tritato e schiacciato con il mattarello (“sale dolce” di Cervia naturalmente), acqua tiepida, con eventuale aggiunta di latte. L’uso del bicarbonato rendeva più digeribile la piadina e le conferiva un sapore gradevole.
Nella tradizione cervese veniva utilizzato anche un po’ di miele. In questo caso occorreva fare molta attenzione alla cottura e le “piade” risultavano buone anche per il giorno successivo.
Come si impastava il tutto? Gli ingredienti prescelti venivano impastati e si ricavavano palle di pasta (i “panet”), che si lasciavano riposare per mezz’ora. Scriveva Aldo Spallicci: “Si intende poi sulla spianatoia sino a farne una bella luna rotonda e sottile e la si pone su un testo di terracotta o su un foglio di pietra arenaria appoggiato sul treppiedi....rosolatura, mentre  aorano bollicine sulla pasta, si volta e si rivolta più volte la rotonda focaccia e si imprimono qua e là le impronte della forchetta”. Lo spessore della piadina varia in genere da mezzo a tre quarti di centimetro. La misura dipende dalle tradizioni locali. Un ingrediente fondamentale è la manualità, la sensibilità l’esperienza, in passato delle “azdore”, oggi piadarole, che operano nel settore. Una buona “piada” si
accompagna storicamente con prodotti di stagione: erbe d’orto crude o cotte, cavoli, stridoli, radicchi, ecc. la piadina si sposa bene con una varietà di aettati (prosciutto, salame, ecc.) e con una varietà di formaggi (pecorino, squacquerone, ecc.).
Tratto da uno scritto di Renato Lombardi


 
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